– Skal det være en «lille» snaps?
Skagens kjøpmenn er ikke helt som hjemme. Vi besøkte to av byens mest tradisjonsrike: Berg Skagen og Slagter Munch.
Når du går inn til Slagter Munch i Sct Laurentiivej 1, besøker du ikke bare en fremragende slakter. Du setter foten inn i en institusjon som har framstilt kjøttvarer i 104 år.
Slagter Munch er antakelig Danmarks mest kjente slakter. Jens er tredje generasjons slakter og har 43 år i faget. Jo visst, har han hentet en rekke priser for sine pølser og skinker, men det betyr ikke så mye for ham lenger.
– Jeg tenkte mer på å få priser når jeg var ung. Nå er jeg mer opptatt av å videreutvikle bedriften og våre produkter. Men jeg er ofte overdommer i danske slakterkonkurranser, forteller Jens Munch.
Slakterbutikken midt i Skagen by er ikke så stor, men absolutt innbydende. De delikate produktene henger tett i tett og duften av pølser gir vann i munnen. Alle kjøttvarene i butikken er hjemmelaget. Selv Calvados spekepølse og Texas Farmersalami er produsert i rommet innenfor butikken.
Her står slakterne – 20 ansatte i alt – og lager alt fra pateer og postei til pølser og pålegg. Mat fra hele verden. Laget i Skagen. Klar for å prøvesmakes.
Skagenskinken
Det var i 1980 at Jens tok over slakterforretningen etter faren Poul. Sammen med sin kone Gurli tok han fatt på et pionerarbeid med å utvikle nye produkter. Reiser til Tyskland, Holland og Syd-Europa gav inspirasjon til nye pølser, pateer og posteier.
På slutten av 90-tallet gjorde han en oppdagelse som skulle føre til et virkelig gjennombrudd for Slagter Munch.
- Jeg kom over noen flotte skinker på en stand fra Syd-Tyrol, og tenkte at noe slikt måtte da vi også kunne lage, forteller Munch. En spesialist fra Tyskland ble lokket til Skagen som konsulent og Munch reiste blant annet til San Danielle i Italia for å lære mer om det kompliserte håndverket. Hjemme i Skagen startet han med å eksperimentere med temperaturer, saltmengde, krydder, lagringstid – og kjærlig behandling.
Hver skinke blir vendt, gnidd, veid og passet på hver eneste dag gjennom en lang lagringstid. I starten lagret han skinkene i ti måneder, senere ble det tolv og i dag lagres hver skinke i fjorten måneder før de leveres ut, ikke bare til lokalbefolkning og turister i Skagen, men til forbrukere, restauranter og delikatesseforretninger over hele Danmark. Hver eneste uke blir det sendt ut nesten 100 skinker fra produksjonslokalene ved bryggen.
«Skagenskinken» er blitt et begrep og mange mener at dens kvalitet kan måle seg med de beste produkter fra Parma og Serrano. Selv har Jens Munch også en kjærlighet til det italienske kjøkken. Men han er også fascinert av norske spekeprodukter.
- Jeg har flere kolleger og venner i Norge. For et par år siden hadde vi også en lærling fra nabolandet. Slakterfaget i Norge har helt andre tradisjoner enn i Danmark. Mens vi i Danmark er sterkt påvirket av Tyskland og Syd- Europa, har dere utviklet produkter svært selvstendig. Mange nordmenn handler hos oss for å smake litt annerledes produkter. Ta for eksempel denne myke løkpølsen som du kan smøre rett på brødskiven. Sammen med litt rå løk smaker den fortreffelig! Spesialtilbud
Design og snaps
Bare 100 meter fra Slagter Munch ligger en annen tradisjonsrik forretning. Berg Skagen ble etablert ett år før Slagter Munch, og er altså 105 år. I dag drives butikken av fjerde generasjons Berg: Mette, som overtok for tre år siden.
Det første som møter oss i den tradisjonsrike butikken er smaksprøver på snaps, laget av lite lokalt bryggeri på Læsø. For øvrig har butikken dameklær, olivenolje, pyntegjenstander, sjokolade, elektriske artikler, kunst og møbler. For å nevne noe. Innehaveren velger varer med omhu og egen smak. Stikkordet er smakfull, dansk design. Til priser du aldri vil finne hjemme.
– Vareutvalget har variert meget gjennom 100 år, men glasstøy og porselen fra kjente danske merker som Rosendal og Royal Copenhagen har vi hatt hele tiden, forteller Mette Berg.
Siden hun overtok for tre år siden, har hun brakt flere nye varegrupper inn. Blant annet en «smuk» liten klesavdeling. Avdelingen er for damer, men har en innbydende, stor stol midt i lokalet, der mannen kan sitte og nyte sin snaps mens fruen prøver tøy. En annen liten avdeling inneholder økologiske matvarer som kaffe, sjokolade, pasta, olivenolje, sennep og eddik. Innerst i lokalet finner du en interiøravdeling med alt fra kunst til spaprodukter og en myk avdeling med tepper og puter.
En nærmere beskrivelse av produktene kan virke unødvendig. «Kjøpmann Berg» er nemlig svært opptatt av å hele tiden fornye vareutvalget. Neste gang du besøker butikken vil du garantert finne noe nytt og spennende innen dansk design. Men det beste er kanskje at alle varer presenteres med sjarm, personlig service – og gjerne en liten snaps.
